どうも、ばんぞうです。
先日、福井県で釣りしたのですがサッパリ。久しぶりのボウズでした。
もうすぐ12月、そろそろ日本海側のショアは厳しいかもしれませんね。
さて、今日のテーマは血抜きです。
と思う方の助けになれば、と思います。
僕も、色々迷走しましたので笑
一般的な血抜き・活け絞めの手順
まず、伝統的な？の魚を締める手順を見てみましょう。
ネットに多々ある血抜きの流派（？）も、このやり方が基本になっています。
- ステップ1脳締め
魚が暴れないように脳を破壊して即死させます。筋肉のエネルギー消費を止めたり、見割れを防ぐために行います。
- ステップ2血抜き
エラや太い血管を切り、放血させます。血が残ると魚が生臭くなりやすいからです。
- ステップ3神経締め
脊髄にワイヤーを通し神経を破壊します。より鮮度を保つために行われます。
- ステップ4冷やし込み
氷・または潮氷で保冷します
ネットで話題の血抜きのやり方3選
今話題というかネットで良く見る血抜きのやり方について見てみましょう。
フリフリ血抜き
まず、津本式「究極の血抜き」で有名な津本氏が、おすすめする「フリフリ血抜き」
エラ膜を切って背骨近くの太い血管を切る。ここまではオーソドックスなスタイルですが、そこから海水にドボンで放置ではなく、エラを持ってバケツの中で30秒～1分振るというのがポイントです。
血管切りっぱなしだと、血が固まって止まってしまうので、失血の勢いを殺さないように行います。
手返しを損ねない、かつしっかり血が抜けるやり方として紹介されています。
鬼締め
大阪の鮮魚店「つり鮮」の西田氏が提唱する方法。
血抜きというより締め方全般の方法論です。
とにかく釣った魚は、（現地の）海水で冷やすのがとにかく大事というのが骨子です。
ですので、血抜きも、わしゃわしゃせずに、エラ切って冷海水（現地の海水を持参した氷で冷やしたもの）にドボンでOK。
死んだ魚の体温が上がる？などの独自理論もありますが、手軽かつ、やってみると違いが実感できるということで、支持者が急上昇しています。
狂気の血抜き
上記2つに真っ向から反対意見を発信する「狂気の釣り人・料理人」氏のやり方です。
上の2つどころか、一般論的な、背骨近くの太い血管（大静脈）を切ることや、脳締め（ピックなどで即殺）や神経締めもナンセンスとばっさり切ってます。
ただ話題作りで言っているのではなく、生理学・解剖学に基づいた意見ですので、こちらも支持者が多いように思います。
具体的な手法は、魚の頭を殴打。2枚目エラだけを切り心臓のポンプで筋肉（身）の血を抜いてしまうというもの。
通常の手法だと、血がたくさん出てても、頭など食べないところに溜まっているものが出てくるだけとのこと。
身に残る血を少なくすることにフォーカスしています。
実際にやってみて、僕がベストだと思っている方法
僕も上記3つとも試してみました。
個人的に、もっとも理論的で信用できると感じた「狂気の血抜き」ですが、実際エラをハサミで切るだけでは、血が抜けきれないことが多かったです。
特に中大型の青物は、血が残ってしまう印象です。
単にやり方が悪いだけかもしれませんが・・・
次に「鬼締め」
これも血抜きに関しては、冷海水で魚の血管が締まるのか、血の抜けが悪い印象です。
実際にやってみて一番血が抜けると思うのは「フリフリ血抜き」です。
他2つに比べると1分ほど振る時間がいるのがデメリットですが、大したことはありません。
僕の場合は、1分フリフリ。でバケツの中に放置で釣り再開。
1～2キャストして、約5分後にもう一度フリフリ。
それから冷海水にドボン。
要はフリフリ血抜き+鬼締めのハイブリットです。
ちなみに、エラや内臓をとるのは基本的に帰宅してから。
これで、4日～5日くらいは刺身でいける（魚種による）ので、手間と鮮度保持のバランスが今のところベストだと思っています。
結論は出てしまいましたが、話はまだチョット続きます。
話題がばらけそう＆難しくなりそうなので、Ｑ＆Ａ形式でいきたいと思います。
興味があれば、最後まで見ていってください。
血抜き・活締め 一問一答（Q&A）
- Qそもそも、なぜ血を抜く必要がある？
- A
一番は魚の生臭さを取るためです。また、血液は腐りやすい細胞でもあるので、保存性を高める意味でも、抜いておく方がベターです。
- Q小さい魚でも血を抜くべき？
- A
個人的には25cm以下の魚は抜かなくても特に問題ないと思います。ただカワハギなどは小さくても血抜きしないと、臭いが出るので「魚種による」というのが正確な答えです。
- Q血抜きはどこを切ればいいの？
- A
大きく分けて2種類かと思います。まずはエラ切り。左右どちらか片側の下から数えて2番目のエラをハサミなどで切断。
もうひとつは、脊椎（背骨・中骨）の下を走る太い血管を切るやり方。エラの後ろにある幕みたいな所にナイフを入れ、背骨に当たるところをゴシゴシ？切る。
よくわからなければ、ナイフで左右のエラを貫通させて適当にザクザクするだけでもOK。血は抜けます。
- Qどうやったら血が抜けたかわかるの？
- A
一般的にはエラがピンクっぽくなったら抜けた合図とされています。
- Qなぜ、脳締めをするの？した方が良い？
- A
悶絶死させるより、脳締め（即殺）する方が、魚の体内のエネルギーが多い状態をキープできるので、死後硬直を遅らせることができます。
死後硬直までの時間が長いほど、味もその後の保存性も高まることがわかっていますので、脳締めはした方が良いと思います。
- Q神経締めの役割は？やった方がいい？
- A
役割としては、魚の保存性を伸ばすためです。
脳締め・冷やし込みが決まっていて、釣った魚を数日のうちに食べるのであれば、個人的に不要かと思います（美味しく食べられていますので）
- Qそもそも、魚を締める理由は？
- A
当たり前の回答ですが、鮮度を維持するためです。
では、鮮度って何でしょう？
そのカギは、魚の中にあるATPという物質が握っています。
ATPが分解される過程で、魚は美味しくもなり、臭くもなっていくのです。
小難しい話になるので、要点だけを説明します。
魚の死後、体内の「ATP」は急速に分解され、「イノシン酸」といううま味成分に変わります。
これが釣った魚は1日寝かした方が味が良い理由でもあります。
そして、「イノシン酸」は時間が経つとさらに分解され「ヒポキサンチン」という腐敗物質にかわります。
言うなれば、鮮度とはヒポキサンチンの少なさです。
専門的にはK値という値で表され、20％以下なら生食可。60％を超えると腐敗とみなされます。
実は、脳締めも神経締めも冷やし込みもすべて、「ATP」から「ヒポキサンチン」までの分解のスピードを押さえるための作業です。
・・・とやっぱり小難しくなりましたが、理屈でいうとこういうことです。
- Q釣ってすぐ内臓とらないとアニサキスが怖いのでは？
- A
もちろん、すぐ内臓処理できる方がアニサキスのリスクは下がります。
でも、釣るたび、脳締め→血抜き→内臓処理までしていると、時合を逃してしまいます。
経験上、釣り上げて早い段階でキンキンに冷えた海水の中にいれて芯まで冷やせば、身に移る確率はかなり下げられると思います。
- Q適切な処理をした場合、魚はいつまで食べれるの？
- A
津本式（血管にノズルをさして強制放血）を極めた料理人なら、腐らせずに熟成でき1ヶ月もの保存ができるらしいです。
でも、僕は、水分量の多い魚（サワラ・カマス）などは持って2～3日。ブリ族で4日ほど。根魚で5～6日くらいじゃないと生食は怖いです。
お腹の強さと相談してください。
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長くなりましたが以上です。
せっかく釣った魚、大切な海洋資源です。ぜひ美味しく食べましょう！
enjoy!