釣り人のための出刃包丁購入ガイド｜鋼材・産地などマニアックすぎる解説

どうも、ばんぞうです。

釣り人たるもの1本は持っておきたい出刃包丁の話です。

ピンからキリまであるんで、どれ買えばいいか迷いますよね。

そんなあなたの包丁選びをナビゲートします。

正直言うと・・・この記事の7割くらいが、直接包丁選びと関係ない予備知識です。

つい悪癖が爆発して、日本一長い包丁記事（推定）になってしまいました。

ギア選びに妥協したくない人は、全部読んでくれたらいいですが、さっと選びたい人は目次から気になるところだけかいつまんで読んでください。

結論：白紙2号の16.5cmの出刃包丁がおすすめ

この記事めっちゃ長いので、最初にまとめると

釣り人は、「2万円前後の白紙2号16.5cmの包丁買っとけ」です。

もちろん異論は認めます。

「包丁に2万も出せん！」という声もわかります。

でも、数千円の包丁との実力差は歴然。一生使うギアとして考えると全然アリです。

では、その理由を細かく話していきます。
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出刃包丁の鋼材について

出刃包丁の性能や特性を知る上で、鋼材は重要なので押さえておいてください。

炭素鋼（ハガネ）系

和包丁の主流です。錆びやすいですが、切れ味の鋭さと研ぎやすさは抜群です。

白紙2号

出刃包丁で最も広く使われる鋼材です。

非常に研ぎやすく、鋭い刃がつきます。適度な靭性（粘り）があるため、魚の骨に当たっても欠けにくいです。

ちなみに白紙シリーズは1～3号まであり、番号が小さくなるほど硬くなり切れ味は増しますが、研ぎやすさや欠けやすさは下がってしまいます。

青紙2号

クロムやタングステンが添加された鋼材です。

白紙シリーズよりも「長切れ（永切れ）」するメリットがあります。

半面、鋭さは少し劣ってしまいます。

切れ味が落ちにくいため、大量の魚を捌く人に向いています。

ステンレス鋼系

錆びにくく、メンテナンスが楽。基本的にハガネに比べると切れ味や研ぎやすさの面で劣りますが、技術が進歩しハガネに迫る切れ味のものも登場しています。

銀紙3号

「錆びないハガネ」と呼ばれるほど、炭素鋼に近い研ぎ感と切れ味を持ちます。

プロの現場でも「手入れが楽で切れ味も十分」として、銀三の出刃を選ぶ料理人が増えています。

VG10

武生特殊鋼材製の高級ステンレス鋼。コバルトを含み、硬度が高いです。

非常にに硬く長切れしますが、粘りが少ないので、硬い骨を叩くような使い方をすると欠けてしまいます。

出刃包丁の鋼材メーカー ビッグ3

さて、鋼材の予備知識としてメーカーも押さえておきましょう。

1.プロテリアル（旧：日立金属）

日本のプロ用出刃包丁の90%以上は、このメーカーの鋼材を使っていると言われています。

実は、前述の青紙・白紙・銀紙といった名称は、ハガネの共通規格ではありません。

すべてこの会社の製品名です。

日本古来の製鉄法「たたら吹き」の技術を近代製鋼に継承してきた会社です。

不純物（リンや硫黄）を極限まで低減させる技術が世界最高峰。

島根県安来市に工場を持つことから、同社の刃物鋼は「安来鋼（やすきはがね / YSS）」とも呼ばれます。

2.武生特殊鋼材

福井県越前市（越前打刃物の産地）にある鋼材メーカー。特にステンレス鋼や、異なる金属をあらかじめ貼り合わせた「クラッド材（利器材）」の開発で世界的に有名です。

もともとハガネに強かった日立に対し、サビに強いステンレス系で革新を起こし、世界的にも有名な会社です。

高級出刃包丁（打ち刃物）の鋼材シェアは2番目かと思います（自分調べ）

3.愛知製鋼

トヨタ自動車グループの製鋼メーカー。自動車部品で培った技術を活かし、安定した品質の刃物鋼を供給しています。

品質のバラつきが少なく、加工もしやすいため、大手包丁メーカー（関市の量産工場など）で広く採用されています。

白紙2号・白2・白二鋼の違いについて

さらにマニアックな話になるので、飛ばしてもらっても構いません。

工房や鍛冶屋によって、白紙2号、安来白紙2号、白二鋼など色んな表記がありますが、実はどれも同じ。プロテリアルの白紙2号を指します。

注意が必要なのは、単に白2と書いてある場合。

プロテリアルでなく武生特殊鋼材のハガネです。

白紙2号に近い金属ですが、NiやCrを微量添加し、粘りや焼き入れ性を上げた鋼材です。

良い悪いではなく違う鋼材なので注意してください。

出刃包丁の産地ごとの味の違いについて

材質の次は産地やブランドです。

国内の代表的な刃物産地の「鍛冶職人（ブランド）・産地による“味”の違い」を、整理してみます。

産地	主な特徴	得意な包丁
堺（大阪）	分業制による最高級の切れ味。プロの和食職人シェアNo.1。	出刃、柳刃（刺身）、薄刃
関（岐阜）	世界三大刃物産地の一つ。近代的な工場が多く、品質が安定。	牛刀、三徳（ステンレス系）
三条（新潟）	一貫生産（一人が全部作る）。骨太で頑丈、力強い造り。	厚手の出刃、菜切り
越前（福井）	デザイン性。ダマスカス模様など美しく軽い包丁。	牛刀、ペティナイフ
土佐（高知）	実用性・高コスパ。無骨な「黒打ち」仕上げが特徴。	両刃出刃、舟行

より詳しく見てみましょう

和食職人シェアトップ「堺」の出刃包丁について

堺（大阪）の包丁はプロ向け市場で90%以上という圧倒的なシェアを誇るといわれています。

堺の最大の特徴は、一人の職人が全部作るのではなく、以下の3つの専門家による完全分業制です。

一人の職人だと、どうしても得意・不得意が出ますが、堺はその道のプロが持ち場を担当するため、高い品質に仕上がるとされています。

世界が認める「関」の包丁について

関の刃物の特徴は、世界に誇る近代的な製造技術と、圧倒的な実用性です。

品質の安定製が高く、ステンレス鋼や、粉末ハイス鋼などの「硬くて錆びにくい次世代鋼材」を加工する技術は、世界をリードしています。

洋包丁のシェアが高く、和食向けの出刃包丁の存在感はあまりありませんが、ステンレス鋼の加工技術が高いので「手入れが楽で、かつ切れ味が欲しい」という職人は、関のメーカーが作るステンレス鋼の出刃を選びます。

実力本位のタフさ「三条」の出刃包丁について

三条出刃はその重みと厚みが特徴。

大きな魚を捌くのに向いているため、魚市場や仕込みの現場で良く使われるそうです。

釣り人目線で見ても、ブリの硬い背骨やカマの部分を割る際、三条の出刃なら刃が欠ける恐怖を感じることなく、自信を持って力を入れることができるでしょう。

美しさと革新性が評価される「越前」の包丁について

近年の高級包丁ブームの火付け役とも言われています。

キムタクも越前の包丁を愛用しているそうです。（ちなみに僕も愛用しています）

独自の鍛造技術「二枚広げ」で軽く薄く作る技術に優れ、魅せるデザインも得意なため、主に洋包丁の分野で人気があります。

鋼の出刃包丁は少しマイナーな印象ですが、十分使えます。もちろん、出刃は薄くないですよ。

自由鍛造と黒打ち「土佐」の出刃包丁について

土佐刃物の最大の特徴は、型を使わず、職人が五感とハンマーの音を頼りに鉄を叩き出す「自由鍛造」という技法にあります。

何度も叩き延ばすことで鉄の密度が高まり、粘りのある刃になります。

また、表面が真っ黒な「黒打ち」が多いことも土佐の特徴です。

焼き入れの際に出る酸化被膜をあえて残す仕上げです。これが天然のコーティングにもなり、錆に強くなります。

どちらかというと見た目より実用重視の刃物です。

また、両刃の出刃が多いのも土佐の特徴のひとつです。

数千円の安い出刃包丁との違いについて

Amazonやホームセンターで売っている数千円の和包丁と高級和包丁の違いについて説明します。

素材（鋼材）が違う

高い包丁は不純物を極限まで取り除いた白紙や、より硬く、より長持ちするために希少金属を合わせた青紙などの高級鋼材を使っています。

一方安物はSK鋼という、若干不純物の混ざる鋼が採用されています。

基本的な工法が違う

高級包丁は、炉で真っ赤に熱した鋼材をハンマーでたたきのばして成形する打ち刃物（鍛造刃物）です。

基本は1つ1つ手作りで、工程も多くなるため価格は高くなります。

一方安物は、プレス機で成形する抜き刃物（プレス加工刃物）です。

作りが違う

買ってみると分かるんですが、安い出刃包丁は薄いです。

産地の出刃包丁は峰（背）が厚く、包丁自身の重みで骨を断てるように設計されています。

また、裏スキの有無や精度も違うので、安物は包丁に身がくっついたり崩れたりしやすいです。

ここが知りたい出刃包丁「Q＆A」

最後に、良くある質問をQ&A方式でまとめます。

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以上です。

ぜひ一生物の包丁を見つけてください！

enjoy!